“韓國宮廷‘滿漢全席’的表述不妥……所謂宮廷宴更像是火鍋店‘小料臺’、村子流水席。”近日，因韓國旅游發(fā)展局在官微中宣傳韓國宮廷的“滿漢全席”，引發(fā)群嘲。

爭議內(nèi)容已撤下，說明當(dāng)事方已承認(rèn)錯誤，不必再論。

有趣的是，有學(xué)者卻認(rèn)為此說有理，因清代官方記錄只有“滿席”“漢席”，無“滿漢全席”，據(jù)說“滿漢全席”還可作形容詞，表示菜式豐富，“就像年夜飯?zhí)貏e豐富，就會說，‘哎呀，今天吃滿漢全席’”。

“滿漢全席”是建構(gòu)的產(chǎn)物，不同時期的內(nèi)涵不同，但把“滿漢全席”當(dāng)形容詞，絕非常見用法，至少不能當(dāng)成“俺也有滿漢全席”的借口。

韓國旅游發(fā)展局在官微中稱：“這些從朝鮮時代流傳下來的宮廷料理，絕對是韓國傳統(tǒng)飲食文化的精華。”“每一道料理都是嚴(yán)格選用時令季節(jié)進貢的新鮮食材，經(jīng)過頂級‘大長今’之手，才能出現(xiàn)在王公貴族的餐桌上。”這哪里是當(dāng)成形容詞?

“滿漢全席”是傳統(tǒng)文化資源，應(yīng)予保護，“以一種博大寬廣的胸襟和骨子里的文化自信去看待這個事情”，也不能主動放棄歷史書寫權(quán)，否則“寬容”就成了是非不分。

在“滿漢全席”的研究方面，國內(nèi)著名學(xué)者有趙榮光和吳正格，觀點有分歧，前者重澄清事實，后者重發(fā)展史梳理，相信他們都不會贊同韓國宮廷也有“滿漢全席”。

與其懟人，不如真正搞明白“滿漢全席”是怎么回事，本文兼采趙榮光、吳正格兩位先生的觀點，予以介紹。

“滿漢全席”始于民間聚餐

“滿漢全席”初源，可能來自“食肉之會”。

據(jù)梁溪坐觀老人的《清代野記》：“凡滿州貴家有大祭祀或喜慶，則設(shè)食肉之會，無論識與不識，若明其禮節(jié)者即可往。”都是席地而坐，“坐定，庖人則以肉一方約十斤置二尺徑銅盤中獻之”，“肉皆白煮，例不準(zhǔn)加鹽醬，甚嫩美。善片者能以小刀割如掌如紙之大片，兼肥瘦而有之。滿人之量大者，人能至十斤也”。

參加“食肉之會”，客人只準(zhǔn)吃，不能帶走，“食畢即行，不準(zhǔn)謝，不準(zhǔn)拭口，謂此乃享神馂余(馂音俊，馂余即剩余的食物)，不謝也，拭口則不敬神矣”。乾隆皇帝都要尊重“食肉之會”的規(guī)矩，“自用御刀割析，諸臣皆自臠割，尊國俗也”。

北方漢族有類似的“填倉節(jié)”。據(jù)明代劉若愚記，正月“二十五曰填倉，亦醉飽酒肉之期也”，到清代北京，已是“人家市(意為買)牛羊豕肉，恣饗竟日，客至苦留，必盡而去”。

清代潘榮陛在《帝京歲時紀(jì)勝》中，稱：“惟是京師居民不事耕鑿，素少蓋藏。日用之需，恒出市易。當(dāng)此新正節(jié)過，倉廩為虛，應(yīng)復(fù)置而實之，故名其日曰填倉。今好古之家，于是日糴米積薪，收貯煤炭，猶仿其遺意焉。”未免望文生義，“以宴代祭”原本就是東北、華北的民俗。

當(dāng)時東北民風(fēng)更淳樸。據(jù)清康熙時楊賓的《柳邊紀(jì)略》：“食用之物，索于所有之家，無勿與。值一兩以上者償之，否則稱謝而已。若有而匿不與人，或與而不盡，則人皆鄙之。”此時清軍“罄國入關(guān)”已幾十年，依然如此。

多爾袞確立新宴制

滿洲的“食肉之會”，與漢人的“填倉節(jié)”，在關(guān)外匯成“滿漢通吃”。學(xué)者洪光住曾說：“在清朝以前，滿菜和漢菜已經(jīng)存在……在廣大城鄉(xiāng)間，特別是滿、漢共居地區(qū)，平常或節(jié)假日的時候，滿人請漢人吃滿菜，漢人請滿人吃漢菜，或者滿、漢兩家各自拿自己的菜合桌共餐，成為小型滿漢席。所以，滿漢席在清朝以前已經(jīng)存在是可信的。”

滿菜以餑餑和燒烤為主。

當(dāng)時東北多黃米、小米，粘食風(fēng)行。據(jù)朝鮮使節(jié)洪大容記：“飯米皆山稻老米，燥惡不堪食……凡倉庾積米者，必和水而澇之，待其干而儲之，可得數(shù)十年不壞。中國用此法，每年糶陳而糴新。故民間為糧者，皆陳惡如此云，未知是否也。”

漢菜以魚肉為主，與滿菜互補。

清軍入關(guān)后，多爾袞于順治元年(1644年)確立了新的光祿寺宴制。光祿寺始設(shè)于北齊，主業(yè)門衛(wèi)，兼職膳事帳幕，唐以后，成專掌朝廷宴事的機構(gòu)。清光祿寺制基本上循明制，但正如吳正格先生指出的，“內(nèi)瓤卻有變化”：

一是管理者變化。主管大臣由滿官擔(dān)任，下轄部門則滿官、漢官各一;

二是宴制變化。按規(guī)定，“滿席自一等至六等”“漢席自一等至三等”，“滿主漢輔”，滿席起主導(dǎo)作用，直到清朝滅亡，依然如此。在“滿漢全席”中，燒烤地位至尊，且宮中極少食魚，直到光緒時，膳底檔才見“報魚”，不知何物，或是“鮑魚”的誤寫。

食禮是日常生活中最常見的禮，多爾袞改制，目的是“以食為政”，將“八旗至尊”的理念貫徹到基層，起到規(guī)訓(xùn)的作用。

光祿寺不得不變通

清光祿寺改制后，操作上遭遇困難——“滿席”略單調(diào)。

“滿席”俗稱“餑餑席”，以餑餑為主，除燒烤外，沒其他菜。滿席分六等，前三等是帝后妃嬪的奠筵，真正使用的最高等是第四等，用面60斤，無非方酥、馓枝(即馓子)、印子(糯米糕)、福祿馬(可能是一種粉狀點心)之類，可一等“漢席”卻有鵝、鴨、雞、魚、肉等饌28碗，蒸食3碗，蔬食4碗。

光祿寺不得不變通，創(chuàng)出“上席”“中席”的宴席新名目。

以“上席”為例：用面定額2斤8兩;有肉饌9碗，果實5盤，蒸食7盤(主食)，蔬食4碟;矮桌設(shè)豬肉、羊肉各一方，魚一尾。其中豬方、羊方是“大件”，來自滿洲“食肉之會”，蒸食是滿洲餑餑，肉饌也多來自“滿席”。滿洲菜為主，漢菜為輔，規(guī)避了各種忌諱，又相對豐盛。

吳正格認(rèn)為：“光祿寺宴制中的‘上席、中席’，是清宮特殊的政治環(huán)境中隱形運作的‘滿漢席’。”

清初宮廷食風(fēng)尚儉。傳說康熙“每食僅一味，如食雞則雞，食羊則羊，不食兼味，余以賞人”。雍正亦不鋪張，雍正二年(1724年)，曾下旨：“諭膳房，凡粥飯及肴饌等食，食畢有余者，切不可拋棄溝渠。或與服役下人食之，人不可食者，則哺貓犬，再不可用，則曬干以飼禽鳥，斷不可委棄。朕派人稽查，如仍不悛改，必治以罪。”

雍正性多疑，喜從細(xì)節(jié)興風(fēng)浪，讓身邊人常年處于恐懼狀態(tài)，以便管理。從《大建進膳底檔》看，雍正每膳正饌、小肴不過七八種。

皇帝不講究吃，抑制了皇家宴席的發(fā)展。

乾隆是個“好吃皇帝”

為避物議，乾隆執(zhí)政初期亦不重飲食。

據(jù)吳正格先生鉤沉，乾隆十五年(1750年)，乾隆風(fēng)格大變，下旨改造、擴建御茶膳房，分內(nèi)外，僅內(nèi)膳房便設(shè)有葷局、素局、燒烤局、餑餑局、飯局。乾隆二十二年(1757年)，第二次南巡后，乾隆喜歡上江南菜，張東官、雙林、馮鼎、鄭二等漢人名廚入宮，此后御茶膳房規(guī)模不斷擴充，滿漢廚役多達400人，記檔案的筆帖式便有11人。

每天五六十道菜之外，乾隆喜辦宴席。除傳統(tǒng)的蒙古親藩宴、廷臣宴、千叟宴，乾隆新開宴有：

茶宴：每年元旦后三日舉辦，邀能賦詩的親王大臣“曲宴于重華宮，演劇賜茶”，現(xiàn)場寫詩。

宗室宴：每年元旦和元宵節(jié)舉辦，宴請王公宗室，“凡三千余人，極為一時之盛”。

大蒙古包宴：平定多次叛亂后，乾隆在“山高水長殿前，及避暑山莊之萬樹園中”設(shè)宴，人數(shù)達千人。

再加上每年三大節(jié)宴、公主下嫁宴、經(jīng)筵宴、恩榮宴(賜新科文舉宴)、鷹揚宴(賜新科武舉宴)等，皇家辦宴水準(zhǔn)不斷提升，且乾隆深通漢文化，宴席中漢菜比例越來越高。

乾隆三十七年(1772年)，為祝賀孔子第72代孫孔憲培大婚，御賜“滿漢宴”。孔憲培娶寵臣于敏中的“三女”，此女很可能是乾隆的親女兒，礙于皇室不能與漢人通婚，遂寄養(yǎng)在于敏中家。

為辦這場宴，乾隆賜孔府404件銀質(zhì)餐具，可盛196道菜。這些銀具出自廣東潮陽銀匠楊義華之手，上鑲翡翠、瑪瑙、鉆石等，需幾年打造才能完成，可見早有準(zhǔn)備。

這場婚宴應(yīng)該就是“滿漢全席”。

袁枚批評“滿漢全席”

在清朝官方記錄中，無“滿漢全席”名目。乾隆時，八旗已漸腐敗，乾隆將重振“滿洲質(zhì)樸”當(dāng)作反腐良藥，特別強調(diào)滿漢有別。在此背景下，滿席、漢席無法合一，但在實際操作中，“滿漢全席”已成事實。

乾隆年間李斗的《揚州畫舫錄》中，記錄了一張食單，常被誤為“滿漢全席”的最早記錄。趙榮光先生指出，單中所列菜肴的檔次不同，是接待全體官員的餐單，并非一席。然而，有學(xué)者因此稱“滿漢全席”出自民國、清朝無“滿漢全席”等，又走入另一極端。

從乾隆時期的繪畫中可見，已有民間餐館打出“滿漢全席”的招幌。在清末小說《海上花列傳》中，有“中飯吃大菜，夜飯滿漢全席”之說。“滿漢全席”很可能是民間商家創(chuàng)造出來的概念，但必有其源頭。

自清中期起，“滿席”與“漢席”混合已成常態(tài)，袁枚在《隨園食單》中抨擊說：“今官場之菜，名號有‘十六碟、八簋、四點心’之稱;有‘滿漢席’之稱;有‘八小吃’之稱;有‘十大菜’之稱。種種俗名，皆惡廚陋習(xí)，只可用之于新親上門、上司入境，以此敷衍，配上椅披、桌裙、插屏、香案，三揖百拜方稱。若家居歡宴，文酒開筵，安可用此惡套哉。”

袁枚的意思是，這種鋪張過度、不講滋味的宴席，不宜居家、會友之用。

道光后，官場迎來送往必大吃大喝，在張集馨的《道咸宦海所見實錄》中，迎送過路大吏，就要辦“上席五桌，中席十四桌”，“大宴則無月無之”。宴席的功能被徹底異化，成了腐敗、浪費的幫兇。

品牌價值要利用好

同治時期，“滿漢大席”風(fēng)靡京城，又稱“燒烤席”，“筵席中之無上上品也……于燕窩、魚翅諸珍錯外，必用燒豬、燒方，皆以全體燒之”。

吳正格先生認(rèn)為，光緒時“滿漢全席”已流行，因慈禧本人重吃喝，同治時，她已享每膳“全份”(48道菜)，光緒時，她的地位又升一格，每膳竟達“雙份”(96道菜)，難怪“征逐之繁，始于光緒初葉”。

在慈禧推漲下，奢風(fēng)大開，直到庚子(1900年)之役后，清政府對“滿漢全席”的營銷才降溫。

清滅亡后，“滿漢全席”出現(xiàn)了粵式、晉式、川式等，偽滿洲國也搞了一個95道菜的“滿漢全席”，其中一道菜是“炸花生米”。

趙榮光先生稱，民國后期，“滿漢全席”已少有人提及。1956年，廣州為配合外貿(mào)，舉辦“名菜美點展覽”，也陳列了“滿漢全席”，卻無國人關(guān)注，反引起日本人的興趣。1965年，日本東京向中國香港派出“滿漢全席品嘗團”，此后十余年，又先后派出數(shù)十次，“滿漢全席”再成熱點，“兩天吃四頓”“三天吃六頓”等說法開始流傳。

“滿漢全席”中有窮奢極欲、腐敗墮落的一面，在今天，不宜再提倡它、恢復(fù)它，但作為前人創(chuàng)造出的美食烏托邦，品牌價值仍在。

“滿漢全席”無標(biāo)準(zhǔn)菜單，不同時期，繁簡不同，關(guān)鍵是要依據(jù)現(xiàn)代人的生活場景，對其創(chuàng)造性改造，使其活化。比如能否試著去開發(fā)“滿漢全席”系列方便面、“滿漢全席”系列快餐、“滿漢全席”系列零食之類?

“滿漢全席”是中國的，今人有義務(wù)保護好這份傳統(tǒng)文化。