冰箱，可謂是人類歷史上最偉大的發(fā)明之一，不僅能保留食物的新鮮度，還能一定程度延長(zhǎng)食用時(shí)間。

不過(guò)，關(guān)于冰箱的傳言向來(lái)不少。近日，“葉菜放冰箱24小時(shí)會(huì)致癌?”這一話題登上熱搜，引發(fā)大家廣泛關(guān)注。還有 一些相似的問(wèn)題也涌現(xiàn)出來(lái)：

“土豆放冰箱，淀粉在低溫情況下極易轉(zhuǎn)換成多糖，其中一些多糖會(huì)導(dǎo)致中毒” “食用在冰箱泡發(fā)兩天的木耳會(huì)中毒”……

這些說(shuō)法到底是真是假?

傳言一：葉菜類蔬菜，不要放冰箱超過(guò)24小時(shí)，否則吃了會(huì)致癌。

隔夜菜被認(rèn)為致癌，是因?yàn)楹芏嗳擞X得它們含有亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽本身具有一定的毒性，人體食用0.3克至0.5克亞硝酸鹽即會(huì)引起中毒，3克會(huì)導(dǎo)致死亡。

但中國(guó)工程院院士、香料和食品添加劑專家孫寶國(guó)表示，大劑量亞硝酸鹽對(duì)人體有害，但如果用量合適，亞硝酸鹽不會(huì)引發(fā)中毒，還抑制更毒的細(xì)菌(如肉毒梭狀芽孢桿菌)，因此各國(guó)都允許在生產(chǎn)熟食等產(chǎn)品時(shí)添加亞硝酸鹽。 食物中合理劑量的亞硝酸鹽會(huì)被人體順利代謝，所以大家不用擔(dān)心吃熟食。

亞硝酸鹽并不致癌，但將亞硝酸鹽吃下去以后，會(huì)在胃里跟胺發(fā)生結(jié)合，生成亞硝胺。亞硝胺是一種致癌物。

有人覺得剩菜里的亞硝酸鹽濃度很高，于是有了“隔夜菜致癌說(shuō)”。 但是，撇開劑量談毒性不科學(xué)。 隔夜菜中的亞硝酸鹽含量真會(huì)引發(fā)中毒，或達(dá)到能產(chǎn)生致癌標(biāo)準(zhǔn)的亞硝胺嗎?

2014年，當(dāng)時(shí)的國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局(現(xiàn)已新組建為國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局)聯(lián)合多家單位，對(duì)隔夜菜中的亞硝酸鹽含量進(jìn)行實(shí)驗(yàn)測(cè)量。

實(shí)驗(yàn)證明，隔夜菜(包含蔬菜和肉類)在30℃以上的開放環(huán)境放置48小時(shí)后，亞硝酸鹽含量會(huì)有一定幅度上升，但數(shù)值都在安全范圍內(nèi);如果在冰箱中儲(chǔ)存48小時(shí)，亞硝酸鹽含量增長(zhǎng)很少。

2019年，寧波市食品檢驗(yàn)檢測(cè)研究院又以30道菜為樣本，尋找“隔夜菜能不能吃”的答案。

研究人員采集了剛出鍋的菜肴(肉菜、半葷半素、素菜、涼拌菜等4種)，分別放置于4℃環(huán)境(模擬家用冰箱)及25℃環(huán)境(模擬常溫環(huán)境)中，經(jīng)過(guò)不同放置時(shí)間后，檢測(cè)菜肴中的亞硝酸鹽含量和微生物含量。

從實(shí)驗(yàn)結(jié)果看，在菜肴在4℃條件下冷藏儲(chǔ)存，經(jīng)過(guò)6小時(shí)(差不多意味著“中午吃剩的菜，晚上繼續(xù)吃”)后，亞硝酸鹽含量基本不變，微生物增殖較少，意味著仍可食用。

不過(guò)，在25℃環(huán)境下保存的菜，經(jīng)過(guò)6小時(shí)后，雖亞硝酸鹽含量變化不大，但是微生物開始增殖，菌落數(shù)量相比剛出鍋時(shí)增加不少，且涼拌菜更容易出現(xiàn)微生物增殖。

換句話說(shuō)，吃常溫保存的“隔頓菜”，不會(huì)致癌，但可能會(huì)拉肚子。

研究人員還測(cè)試了菜肴在4℃條件下儲(chǔ)存24小時(shí)后的亞硝酸鹽含量和菌落總數(shù)。總體來(lái)看，不管是肉類還是菜類，24小時(shí)內(nèi)亞硝酸鹽含量基本不變，菌落總數(shù)的增加量也非常小。

可見，只要不是長(zhǎng)期放在冰箱里，隔夜菜并不存在亞硝酸鹽超標(biāo)、菌落總數(shù)超標(biāo)的問(wèn)題，更不會(huì)致癌。

傳言二：土豆淀粉含量高，在冰箱低溫環(huán)境下會(huì)產(chǎn)生多糖，其中的一些多糖會(huì)引起食物中毒。

假的。注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師王艷麗介紹，在低溫儲(chǔ)藏條件下，土豆淀粉會(huì)分解，轉(zhuǎn)化為糖分。糖分是一種正常的“糖化”現(xiàn)象，帶來(lái)的直接感受就是口感有些發(fā)甜，但并不會(huì)有毒。

與其關(guān)心低溫儲(chǔ)存帶來(lái)的影響，倒不如多關(guān)注下發(fā)芽的土豆。發(fā)芽的土豆含有較高的有毒生物堿-龍葵素，誤食后可能會(huì)引起中毒。

另外，土豆喜低溫，要想口感好、耐儲(chǔ)存，最好低溫避光保存，不然容易發(fā)芽變綠。像夏天買來(lái)的土豆，建議套上不透明的袋子，放冰箱冷藏室保存并盡快食用。

傳言三：食用在冰箱泡發(fā)兩天的木耳就會(huì)中毒。

假的。王艷麗表示，這句話太過(guò)絕對(duì)，冰箱里泡發(fā)兩天并不是木耳中毒的根本原因，大概率還是因?yàn)槟径莅l(fā)方式不得當(dāng)。

泡發(fā)木耳時(shí)，如果容器不干凈，室溫溫度高、泡發(fā)時(shí)間又長(zhǎng)、水渾木耳發(fā)黏，照吃不誤的話，就有相當(dāng)大的中毒風(fēng)險(xiǎn)了。

導(dǎo)致中毒的罪魁禍?zhǔn)资且粋€(gè)名叫米酵菌酸的毒素，它是由椰毒假單胞菌瘋狂滋長(zhǎng)產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，毒性很強(qiáng)，沒有特效藥，平均中毒病例死亡率可高達(dá)50%以上。

在木耳泡發(fā)過(guò)程中可能會(huì)產(chǎn)生，不過(guò)大概率不是在冰箱里浸泡過(guò)程中產(chǎn)生，而是在放進(jìn)冰箱之前就產(chǎn)生了，特別是在炎熱的夏季更是如此。

夏季氣溫較高，泡發(fā)木耳時(shí)建議：木耳表面清洗干凈，使用干凈的容器和水，在冰箱冷藏室里泡發(fā)。吃多少泡多少，泡發(fā)好后盡快吃完。吃不完，建議分裝在保鮮袋，放冷凍室保存，最大化地降低風(fēng)險(xiǎn)。泡發(fā)過(guò)程中，如果發(fā)現(xiàn)表面黏糊糊、發(fā)軟或者有異味，果斷丟棄。

傳言四：雞蛋洗完再放冰箱，干凈又能延長(zhǎng)保存時(shí)間。

假的。王艷麗表示，雞蛋提前水洗放冰箱反而可能縮短保質(zhì)期，而且過(guò)程中還能污染廚具。

如果購(gòu)買帶有包裝的清潔蛋，連同包裝直接放冰箱冷藏室儲(chǔ)存就好。

如果從菜市場(chǎng)買的散蛋粘有雞毛雞屎，很多人會(huì)忍不住清洗，但清洗的話，會(huì)破壞蛋殼本身的保護(hù)膜。

雞蛋外殼自帶一層膠狀膜——“白霜”，這樣不僅覆蓋蛋殼表面的氣孔，還可以抵御細(xì)菌等微生物入侵，又能防止蛋內(nèi)水分蒸發(fā)。直接水洗就會(huì)破壞膠狀膜的完整性，抵御外界污染的防線被打破，微生物等病原體可能直接通過(guò)孔隙進(jìn)入雞蛋內(nèi)部，污染雞蛋。

正確的做法，可以用干布、干海綿或紙巾擦拭，套上保鮮袋密封再放進(jìn)冰箱冷藏，吃之前再洗干凈。

冰箱使用要點(diǎn)

1.按量做菜，盡量不剩菜。至于“隔夜菜能不能吃”，主要與儲(chǔ)存條件和儲(chǔ)存時(shí)間有關(guān)。如果常溫保存，通常6小時(shí)后就不建議食用;冷藏保存，建議在24小時(shí)內(nèi)食用完畢。

2.使用冰箱存放剩菜注意生熟分開。要將未經(jīng)烹飪的食材與已經(jīng)烹飪的菜肴分開儲(chǔ)存，可以用有蓋的容器盛放或用保鮮膜覆蓋剩菜，避免生熟交叉污染。

3. 將未喝完的湯存放入冰箱要格外注意。建議湯煮好后用干凈的勺子舀出當(dāng)頓要喝的量，余下的用玻璃或陶瓷器皿存放，冷卻后放入冰箱中。如果是喝剩的湯，建議再次煮沸3分鐘后，冷卻后放入冰箱。這樣可以減少湯內(nèi)微生物含量及其增殖速度。

4.食用隔夜菜要徹底加熱。所謂“徹底加熱”，是指將菜肴整體加熱至100℃，保持沸騰3分鐘以上，確保菜肴中心溫度超過(guò)75℃。